Плодово-ягодные вина получают путем сбраживания сока плодов, винограда с дрожжами. Эти вина, как и соки, содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно, калий), азотистые и пектиновые вещества, а сладкие вина – еще и сахар.

Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Тара сначала промывается холодной водой, затем горячей водой с содой и снова прополаскивается холодной водой. Вино не должно соприкасаться с металлическими частями, так как оно от этого чернеет. В ходе приготовления вина следует соблюдать абсолютную чистоту!

Приготовление закваски. Для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны!). Чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Разводку диких дрожжей готовят так: за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур, не загрязненные землей, например, ягоды садовой земляники, малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и ½ стакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22 - 24º С. Через три-четыре дня начинается брожение. Сок процеживают через марлю и используют для приготовления вина. Такую закваску приготовляют один раз в сезон. Ее нельзя хранить более 10 дней.

Для приготовления десертного вина необходимо взять 3% закваски; для сухого и полусладкого вина – 2% закваски. К примеру, для приготовления 10 литров вина, нужно взять 0,3 или 0,2 литра закваски.

Если вы хотите поставить на брожение поздно созревающие плоды крыжовника, яблоки, сливы и др., то вместо закваски используются осадки, образующиеся при брожении сока более ранних культур. Осадка нужно брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение суслу.

Несколько слов о сырье для виноделия. Хорошее сырье – яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, красная, белая), малина, земляника и др. Плоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. И, главное, вино из перезрелых ягод и плодов содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя использовать испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют плоды земляники, пораженные серой гнилью начальной стадии развития, но вино из таких ягод требует более длительного выдерживания: не менее 7 – 8 месяцев.

Из многочисленных сортов яблок, лучшие для приготовления вина: осенние и зимние. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из разных сортов рябины. Из вишни готовят как десертные, так и сухие вина. Из черной смородины получаются густо окрашенные вина, ликерного типа. Но из нее можно приготовить и хорошие десертные полусладкие и сухие вина. Из красной и белой смородины получается очень прозрачное вино красивого цвета. Для аромата в такое вино добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Из земляники получают вино ликерного типа практически всех сортов. Из слив готовят десертное вино, но оно получается мутным, поэтому его следует осветлять. За время хранения качество вина улучшается. Из клюквы рекомендуется готовить десертные вина.

Виноград представляет собой наиболее ценное сырье для виноделия: ягоды винограда содержат в среднем от 10 до 30% сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины В1, В2, РР и С.

Вино, в первую очередь, красное, необходимо стабилизировать, осветлить, то есть из него следует удалить части содержащихся в нем мельчайших частиц: взвеси танинов, антоцианов, а также протеинов. Если этого не сделать, то позднее они осядут и образуют плотный осадок на дне бутылки.

Вино очищают содержащими глину минералами, например, бентонитом (несколько реже используют каолин, уголь) и продуктами, содержащими белок: желатином или белужьим клеем (реже применяют альбумин и казеин). Все эти средства в виде порошков есть в продаже. Часто в емкость добавляют свежий белок куриных яиц. В течение нескольких минут белок связывает танины и красящие вещества и образует хлопья, которые легко удаляются из вина. Все средства обработки оставляют минимальный след в вине или вовсе его не оставляют. В прежние времена, вино очищали молоком или кровью животных.

Существует еще одна возможность осветления – фильтрация. Так, белые вина часто фильтруют при снятии вина с дрожжей, красные вина фильтруют при снятии с мезги. При этом используют грубый слоевой фильтр, состоящий из целлюлозы или перлита (стекловидное фильтрующее вещество, состоящее преимущественно из алюмосиликатов). Такой фильтр заменяет сито или полотенце, при помощи которых очищали вино еще шумеры. Благодаря фильтрации, вино освобождается от содержащихся в нем крупных частиц. Для более тщательной фильтрации используют мембранные фильтры. Они состоят из пористой, пластиковой пленки, в которой застревают мельчайшие, невидимые глазу частицы мути. Что же касается вин, созревающих в бочках, то вопрос об их фильтрации остается спорным, поскольку вино в течение определенного времени в результате осаждения взвеси и мути очищается само собой.

В заключение следует сказать, что при изготовлении домашнего вина следует выдерживать правильное соотношение сока, сахара и воды.